食品の「飲み込みやすさ」が数字で分かる!

明治などが食品物性の計測装置を開発

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模擬粘膜シート上に流した食品の動的特性を計測
  明治と武蔵野赤十字病院は、口腔(こうくう)から咽頭の摩擦と潤滑(トライボロジー特性)を考慮した食品物性の計測装置「F―bology Analyzer」を共同開発した。これまで難しかった食品の飲み込みやすさなどを指標化できるため、付加価値の高い食品の設計と開発などに活用する。

 食品の飲み込みやすさは物性だけでなく、口腔から咽頭のトライボロジー特性が関係している。開発した計測装置は各種センサーと高速度カメラを用いて、模擬粘膜シート上に流した食品の広がり度合い、流れる速さ、厚みなどの動的特性を計測する。模擬シートの表面性状は摩擦や潤滑度(乾燥度)に応じて可変でき、「口が渇いた状態」も再現できる。

 明治は同計測装置による商品の計測値と、人が実際に飲み込んだ時の官能評価値を比較。広がり度合いや流れる速さなどで相関を確認した。計測値が飲み込みやすさの評価指標になることを示唆しているという。

 同社は飲み込みやすい食感、心地よい食感などを評価する指標として提案するとともに、付加価値の高い食品の開発につなげる。

日刊工業新聞2018年9月21日

COMMENT

国広伽奈子
デジタルメディア局
記者

これまで個人の感覚でしか表現できなかったものが数値化できるようになるのは不思議な気持ちです。飲み込みによる事故防止にも活用できるのでしょうか。

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