東京医科歯科大学は、湯島キャンパス（東京都文京区）内のレストラン「あるめいだ」で、飲み込む能力が低下した高齢者や患者向けのメニューの提供を始めた。チーズリゾットやシタビラメのムースワイン蒸しなど、本格的な料理（写真）を１０００円前後で提供する。食材をミキサーなどで小さくしたり、やわらかく調理したりすることで、飲み込みやすいよう工夫されている。

　近年、肺炎の死亡率が上がっている。加齢や脳卒中によって飲み込む能力が低下することが、肺炎発症の一因となっている。

　メニュー作りは、こうした飲み込む能力の低下した人が「外食でも安心して食べられるように」というコンセプトで進んだという。

　あるめいだの歌川靖彦シェフは、「やわらか食であるが、食感など患者さんからの要望をメニューに反映させたい」と笑顔で語った。