すしレーン上で画像センサーと人工知能（ＡＩ）が皿を識別し、合計金額を算出。金額の異なる皿を取ってもモニターの精算ボタンを押すと１０秒程度で正確に金額を表示する。スシロー奈良三条大路店（奈良市）は、そんな新システムの実証店舗だ。「客の案内、会計、テークアウトの対応で最低１人は必要だった受け付け要員が不要になった」と同店副店長は手応えを話す。スシローは２０２１年９月期に、新システムを３０店舗へ導入する予定だ。

新型コロナウイルスの感染拡大で外食産業が総崩れする中、回転ずし最大手のスシローグローバルホールディングスは２０年９月期に過去最高の売上高を更新。２１年９月期もさらなる伸びを見込んでいる。以前から取り組んできた省人化投資が、コロナ禍での密回避やタッチレスなどのニーズにはまり、感染症対策を求める顧客に支持された。「コロナを理由に新たにつくったものはほとんどない」（水留浩一社長）。

外食産業の市場動向に詳しい三井住友トラスト・アセットマネジメントリサーチ運用部の松本宗寿部長は「回転ずしはサービス業というより製造業的。いかに労働生産性を高めるかが重要。従来ＩＴ投資を行う事業戦略を掲げ、財務余力もあった」と分析する。

業界２位のくら寿司は２０年１１月、入店から退店まで一度も店員と接触しない「スマートくらレストラン」を出店。２１年度に国内の全店舗が完全非接触型になる。ホールスタッフの数は通常店舗の６―７人から４―５人に省人化できる見通しだ。

一方、低価格を続けるには需給に左右されない食材の安定調達が不可欠。ネタの約６割が養殖というスシローは養殖生産者と複数年契約を結ぶ。くら寿司は定置網でとれた全ての魚を年間契約する「一船買い」で天然魚の仕入れを強化。漁業関係者の収益安定化に貢献し、取引で得た利益を再び投資に回すという好循環を生み出す。

コロナ禍でも事業の強靱（きょうじん）性を発揮した回転ずし業界。いちよし経済研究所の鮫島誠一郎氏は現在の回転ずし業界の国内の市場規模は約７０００億円と推定。上場企業５社だけでみると１８年度までの約５年間で約１０００億円市場規模が拡大した。

ただ、残す国内の出店領域は東京都内や北海道、東北地域など限られ、近い将来、市場は飽和することが予想される。コロナ禍で足踏みした海外出店をいかに加速するかが持続成長のカギを握る。