くら寿司が厨房にビッグデータとAIを活用。熟練者のノウハウ継承

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AIがカメラの画像を通して、寿司カバーの開閉を認識し、皿をカウントするシステム「セルフチェック」

来年4月に実証開始

人工知能(AI)が厨房(ちゅうぼう)作業を指示―。くら寿司は熟練者の感覚を頼りに食材や料理を準備している現状の体制を改める。蓄積してきた客層や時間帯別の注文情報などのビックデータ(大量データ)をAIが分析。精緻な需要予測に基づき、売れ筋商品の円滑な提供につなげる。2021年4月に実証実験を開始、来夏めどに本格導入を目指す。

新システム導入により、準備していた在庫が急に足りなくなった際の厨房の混乱を防ぐ狙いもある。厨房作業を効率化することで、最小限の人員で店舗を運営できる。

熟練者らのノウハウを蓄積したAIが、入店間もない人材に的確な指示をし、即戦力化を実現したい考え。入れ替わりが激しいアルバイトや高齢者の働き手が増加する中、AIが教育係の司令塔となる。

くら寿司ではITリテラシーの高い20―30代の従業員を中心に、自前のシステム構築体制を整えている。

非接触型店舗「スマートくらレストラン」の中核となる、AIによる画像認識技術を活用した皿の自動カウントシステム「セルフチェック」も自社開発した。外注する場合と比較して開発コストや期間を約3分の1にできたという。約1年足らずで全国の200店舗以上に導入された。

日刊工業新聞2020年12月16日

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