和食の引き立て役はやっぱり緑茶!伊藤園、科学的に解明

 伊藤園はうまみの強い水出し緑茶が、和食との間でうまみ相乗効果を生じさせ、うまみの感覚特性を高めることを確認した。12人の被験者に緑茶とかつおだしのモデル試料を提示し、緑茶モデルやカテキンを添加した混合モデルなどで検証、緑茶とかつおだしの間で強いうまみ相乗効果があることを確かめた。同社では食事中に緑茶を飲むと、うまみ相乗効果で和食のコクを増強する可能性があるとし、引き続き研究を進める。

 研究では緑茶飲料以外に、ほうじ茶や有糖飲料、果汁飲料、水と「たけのこの土佐煮」和食との感覚特性の違いも比較。水出し緑茶を飲んだ場合はたけのこのうまみや甘味の感覚特性が大きくなったが、果汁飲料や有糖飲料では飲料が持つ味や香りに邪魔されて、和食のひきたて役にはふさわしくないこともわかった。

日刊工業新聞2017年10月11日

昆 梓紗

昆 梓紗
10月11日
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水だし緑茶とのことですが、お湯で淹れたお茶では違いがあるのでしょうか。

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