世界的なカカオ豆不足は却って技術進歩のチャンス

　「Ｖ型」結晶の多い美味しいチョコレートを作るのに、伝統的に「テンパリング」という製法が用いられているそうだ。大まかにいうと、ココアバターを25～26度まで冷やして「IV型」結晶を作り、それを30～31度まで再加熱する。すると、「Ｖ型」の「種結晶」ができる。それを一気に冷やすことで「Ｖ型」結晶ができあがる。

　テンパリングは職人たちが試行錯誤の末、経験の中から編み出したものだ。上記の結晶化の理論を踏まえたものではない。食品物理学の研究が進むことで、伝統的な技法に理論的な裏づけがされたということだ。今では研究の進展や装置の進化により「種結晶法」というテンパリングなしで作る方法や、「撹拌」をテンパリングに組み合わせた方法など、さまざまな製法が用いられている。

　近年、世界的にカカオ豆不足が深刻化しているという。中国をはじめとする新興国の需要増大が原因だ。それらの国々では、それまでは菜種油や大豆油などをココアバターの代わりに使っていた。ところが経済成長によって富裕層が増え、「本物のチョコレート」の消費量が一気に増えたのだ。

　だがカカオ豆不足は悪いことばかりではない、と上野教授は言っている。ココアバターの代用脂で美味しいチョコレートを作る技術の進歩が期待できるからだ。さらに、そうした進歩のおかげで、本物のココアバターを使うチョコレートづくりも進化する可能性がある。今後、さらにバラエティに富んだ食感や風味のチョコレートが登場するのを楽しみに待ちたい。
（文＝情報工場「SERENDIP」編集部）
『チョコレートはなぜ美味しいのか』
上野 聡 著
集英社（集英社新書）
206p　720円（税別）