サントリーホールディングス（ＨＤ）は気候変動に対応するため、山梨大学と共同で、ワイン用のブドウの成熟期を遅らせる実証研究に着手した。登美の丘ワイナリー（山梨県甲斐市）でブドウの主枝を開花期の前に剪定（せんてい）し、その後に出てきた芽の成長を促すことで、成熟期を１カ月から１カ月半遅らせる。気温上昇に対応し、収穫期をずらす栽培法を確立することで、産地を変えずに、安定的に質の良いブドウの収量確保を目指す。

ワイン用のブドウは通常、８月上旬頃に収穫する。収穫期の気温は２０度Ｃ以下が望ましいが、近年、山梨県周辺でも２０度Ｃを超えることが多くなり、ブドウの質や収量などにも変化が起きている。サントリーＨＤと山梨大が実証研究する栽培法は、気温の下がる秋に収穫期をずらすことで、色味や香り、糖度などを維持することができる。

サントリーＨＤは実証研究に当たり、登美の丘ワイナリーで栽培する「メルロー」という品種のうち、５００本の主枝を５月に剪定した。２０２１年は全体の１％のブドウの木を対象に実施する。実証研究は３年間の計画で、２２年以降は他の品種に対象を広げて栽培量を増やすほか、商品化も目指す。

ワインの産地は南半球、北半球ともに緯度３０―５０度に位置しており、日本では山梨県や長野県など、夜の気温が低く降水量が少ない盆地が中心となっている。ブドウは成熟期の気温が色や香りの２次代謝物の生成に影響するため、８―９月の夜の気温が高まることは着色の低下、香りの蓄積量の減少につながるリスクがある。

米コロンビア大学の専門家らは２０年に、世界の平均気温が２度Ｃ上昇すると、現在のワイン生産地が半減する可能性があるとの研究結果を公表しており、気候変動による産地の移動がワイン生産の課題となっている。