コンビニエンスストア大手が、弁当や総菜などの生産と販売にチルド（３度―８度Ｃ）温度帯の活用を増やしている。サークルＫサンクスは人気商品の焼きとりの生産で、一部冷凍工程をやめてチルド工程にシフトした。セブン―イレブン・ジャパンやファミリーマートは、チルド弁当を増やしている。鮮度保持や従来の温度帯では使えない食材も活用できるなど、質的な向上が図れる。チルド温度帯のメリットを最大限引き出す、コンビニ大手の取り組みが活発化している。

　「２０１５年度（１６年２月期）のチルド弁当の（弁当全体に占める）比率は３５％になった」。セブン―イレブン・ジャパンの石橋誠一郎取締役執行役員はこう話す。１３年２月期のセブン―イレブンのチルド弁当の比率は同１２％だったから、３年で３倍近い急ピッチな伸び率だ。

　店頭では一見、区別しにくいが、通常の弁当が１６度―２０度Ｃの「定温」で販売されるのに対し、チルド弁当は冷蔵ケースで販売されている。低温で配送、販売されるため劣化が遅く、定温では使え切れなかった半熟タマゴや海鮮系の食材などが使えるメリットもある。日持ちの良さから廃棄ロスになる比率が低くなり、加盟店の支持も高い。

　チルド弁当の生産は、ファミリーマートも力を入れている。現在、定温やチルドの温度帯別に工場の再編を実施している。従来の汎用的な生産体制から、定温弁当、チルド弁当などと温度帯別に再編することで専門性を高めたり、配送効率を高めたりする。ローソンも品目を拡大中だ。

　サークルＫサンクスも、人気商品の生産にチルドの活用をはじめた。１１年の発売以来、１５年までに累計４億２０００万本の販売を達成した「ジャンボ焼きとり」で、５月１０日から原料、鶏肉の管理温度帯を一部チルド温度帯に変更した。

　従来、原料鶏は食肉に解体してから即座に冷凍保存する。さらに、その冷凍肉を解凍して串を刺し焼くといった加工後に、ふたたび冷凍。解凍して販売という工程だった。

　だが、新工程は解体処理後に冷凍をせず、チルド帯で串を刺し焼くなど加工をして冷凍する。輸送と冷凍工程を一つ削減し、チルド温度帯の配送を挟み込んだ。冷凍解凍工程を一つ省くことで品質が改善し「食味が良くなった」（同社）という。

　コンビニは今後「外食産業との競争」（コンビニ大手幹部）といわれる。１万店以上ある店舗網に質の高い商品を供給するには、仕組みの高度化が欠かせない。チルド温度帯の生産、販売面での活用は、コンビニ商品の質的向上に不可避といえそうだ。
（文＝森谷信雄）