純米大吟醸酒「獺祭（だっさい）」で知られる旭酒造（山口県岩国市、桜井一宏社長）。冬場に仕込む通常の酒造りと違い社員の手で年間を通じて仕込むのが特徴だ。それを可能にしたのが精密な温度管理だ。

　２０１５年４月に建て替えが終わった１２階建ての新しい本社蔵。中に入ると年間を通じて６度Ｃに保たれた蔵の中に醸造用のタンクがずらりと並び、フルーティーな香りが漂う。３００本のタンクの中で、１カ月以上かけてじっくりと吟醸酒の発酵が進んでいく。

　このタンクの温度管理こそ酒造りのキモの一つ。もろみの温度は５度Ｃから１２度Ｃの間で推移するが、放っておけば発酵熱で温度が上昇する。

　それを冷やすのが水。すべてのタンクにバルブがついて壁の内部に冷却水の配管が通っており、バルブの開閉でもろみの温度を調節できる。外側をフェルトで覆っているタンクもある。

　「人手による櫂（かい）入れでも温度調節するが、それは０・５度Ｃくらいの微妙な調節をしたいとき。メーンは水と空調で調節する」と西田英隆取締役製造部長。

　この冷却水を作るのが、空冷ヒートポンプを使った氷蓄熱システムによるチラーだ。夜間の安い電力を使って氷を作り、ほぼ０度Ｃに近い水を作る。電力の負荷を平準化し空調コストも下げられる。

　水は蒸した酒米の冷却工程でも使われる。酒米は精米し洗って巨大な蒸し機で蒸される。その後、１００度Ｃ近くある蒸米を、仕込むために５度Ｃまで下げなくてはいけない。

　米を冷ます「蒸米放冷機」という機械を使うが、通常は室温近くまでしか下がらない。旭酒造では水で冷風を作って冷やすことで１０度Ｃ以下まで温度を下げることができる。新本社蔵稼働に併せて導入した最新の装置だ。

　「一番の目的は品質にある。年間を通して均一な品質のお酒を提供したくて始めたやり方」（西田取締役）。旭酒造の酒造りでは、水は仕込み水だけでなく冷却用途でも大きな役割を果たしている。
（文＝広島・清水信彦）

【事業所概要】▽所在地＝山口県岩国市周東町獺越２１６７の４、０８２７・８６・０１２０▽主要生産品目＝純米大吟醸酒▽年間エネルギー使用量＝電力７８１万キロワット時、Ａ重油４８１キロリットル（直近１２カ月間）▽年間ＣＯ２排出量＝未算定