おいしいポテトサラダの作り方を科学的に解明―。キユーピーは４０度Ｃのジャガイモにマヨネーズを混ぜ合わせるのが、おいしい作り方であることを確かめた。官能評価と顕微鏡観察により、マヨネーズの乳化粒子の大きさの違いや混在状態がおいしさに影響する要因になるという。

　キユーピーとグループ企業のデリア食品（東京都調布市）が共同研究した。加熱直後の７０度Ｃ以上、粗熱をとった４０度Ｃ、冷やした１５度Ｃの３種類のジャガイモにマヨネーズを混ぜ、味の感じ方を検証。官能評価で４０度Ｃの場合が味をしっかり感じることが分かった。

　顕微鏡観察により高温では乳化粒子が全体的に粗大化し、低温では粒子が微細なままなことが分かった。４０度Ｃでは微細な粒子と粗大化した粒子が混在していた。４０度Ｃで異なる粒子径のマヨネーズの混在した状態で作るとバランスの良い味になると結論づけた。