サッポロホールディングス（ＨＤ）は子会社のポッカサッポロフード＆ビバレッジ（名古屋市中区、岩田義浩社長、０５２・２４９・５５８３）、東北大学大学院文学研究科と共同で、レモン飲料の味や香りと、人が「おいしい」と感じる関係性を数値化できることを確認した。サッポロＨＤはこの研究成果を、１３日にポッカサッポロが自動販売機に限定して発売した「レモンの雫（しずく）」に応用したのをはじめ、他の飲料でも活用を急ぐ。

　サッポロホールディングスによるとレモンは飲料に配合する場合、オレンジやリンゴなどの果実と違い果汁感を高め過ぎると、人は単に「酸っぱい」と感じてしまい、「おいしい」といった味覚から遠ざかるという。

　同社は味、香り、おいしさの関係性を確認するため「日頃レモン飲料を飲む」と答えた１５―４９歳の男女６３８人に、９段階の尺度で評価してもらった。

　「おいしさ」「すっぱさ」「甘さ」「苦み」「レモンの果汁感」「レモンの果皮感」の６項目で、香料などを調節した７種類の飲料を飲み比べた結果、高い評価を得るとともに関係性があることが分かった。味については、甘みが強い飲料を好む傾向が強い一方、酸味の強い味のバランスを好む層も多く、レモンの果汁感が嗜好（しこう）性に関係することを確認したという。

　この分析に基づいたマッピングにより、ポッカサッポロは新商品の「レモンの雫」でターゲット層に定めた“フレーバーウオーターを飲む男性”が好む香りや酸味、甘みのバランスを確認し、味づくりに生かした。ポッカサッポロは「狙った層に向けた商品開発期間を短縮でき、競争力向上につながる」と話している。
（文＝編集委員・嶋田歩）

「ザ★チャーハン」はなぜコクがある？味の素、おいしさを科学的に解明

　味の素は２０１７―１９年度（２０年３月期）の重点戦略として、各国の消費者ごとに異なる味の好みに合わせ、食品の「おいしさ設計」の最適化に取り組む。食品をおいしいと感じるうまみの「味覚」「香り」「食感」について、それぞれが相互に作用する仕組みを科学的に解析する。その上で、食品に使う調味物質や、新商品の開発へ生かす。
「『おいしさ』の科学的解析が次第にできるようになった」